Assam Tee

Assam Tee ist eine Teesorte indischen Ursprungs. Obwohl sie noch vor 200 Jahren völlig unbekannt war, ist sie ein echter Klassiker und gehört zu den am häufigsten getrunkenen Teesorten weltweit. Je nach Erntezeit, Anbauort und Bodenqualität unterscheidet sich der Geschmack der Blätter. Der Großteil wird als Schwarztee verkauft, der jedoch in seiner asiatischen Heimat aufgrund der dunkelroten Farbe des Getränks als „roter Tee“ gehandelt wird. Bei uns hat sich der Begriff „schwarzer Tee“ wegen der stark oxidierten, dunklen Teeblätter durchgesetzt. Es gibt aber auch kleinere Mengen, die als grüner Tee in den Handel gelangen.

Assam Tee ©iStockphoto/nevarpp

Die getrockneten Blätter haben eine dunkelgraue bis schwarze Färbung, wobei vereinzelte goldene Stellen ganz normal und erwünscht sind. Diese Goldtupfer zeichnen die hochwertigsten Varianten des Assams aus und verleihen ihm seinen typischen Geschmack. Sie schwächen das bittere Aroma ab, wodurch der Tee weicher und süßer wird. Aufgegossener Assam-Tee leuchtet in einer kraftvollen, roten Farbe.

Aufgrund der unterschiedlichen Erntezeiten wird zwischen einer Vielzahl an Assam-Sorten unterschieden. Der Assam, der bei den ersten Ernten ab Februar gepflückt wird, hat einen erfrischenden, blumigen Geschmack. Verkauft wird er unter der Bezeichnung „Assam First Flush“. Er gilt als qualitativ nicht so hochwertig wie die späteren Ernten, hat aber auch seine Anhänger.

Im Laufe des Jahres verändert sich der Geschmack. Er wird herber und gewinnt an Intensivität. Die Ernten von Mai bis Mitte Juli (Second Flush) bringen den typischsten Assam-Tee hervor, der sich durch sein leicht malziges und kräftig-würziges Aroma auszeichnet; in einigen Fällen kann sein Geschmack auch an Honig erinnern.

Die Hauptpflückzeit beginnt jedoch erst, wenn der letzte hochqualitative Assam bereits geerntet wurde. Nach dem Monsun zwischen Juli und September sind die Pflanzen am ertragreichsten. Dieser Zeitraum ist für die größtenteils weiblichen Arbeiter auf den Plantagen am schwierigsten, da sie nicht nur mit der schwülen Hitze, sondern auch mit der Mückenplage zurechtkommen müssen.

Zubereitungsmöglichkeiten des Assams

Wie jeder Schwarztee sollte Assam mit kochendem Wasser aufgebrüht und mindestens drei Minuten ziehen gelassen werden. Je nach persönlichem Geschmack kann die Ziehzeit auf fünf Minuten verlängert werden; manche Teeliebhaber bevorzugen noch längere Zeiten, bei denen der Tee langsam bitterer wird. Für ein optimales Ergebnis sollte das zur Zubereitung genutzte Wasser möglichst wenig Kalk enthalten; grundsätzlich ist Assam jedoch nicht so empfindlich gegenüber hartem Wasser wie andere Teesorten. Teeeier verhindern eine freie Entfaltung des Aromas und sollten nicht genutzt werden. Wird der Tee in einer Tasse oder einer Kanne ohne Deckel zubereitet, ist ein Abdecken des Gefäßes während der Ziehzeit ratsam.

13 bis 15 Gramm Teeblätter auf einem Liter Wasser gelten als ideal; aufgrund der Stärke des Tees ist bei einer Erhöhung der Dosis Vorsicht geboten. Assam kann mehrmals aufgegossen werden, wobei auf die Farbe des dabei entstehenden Getränks geachtet werden muss. Wenn das Rot zu blass wird, sollten die Blätter gegen neue ausgetauscht werden.

Neben Süßungsmitteln wie Zucker, Kandis, Süßstoff oder Honig ist zur Verfeinerung des Tees auch die Beigabe von einem Schluck Milch oder einem Spritzer Zitrone möglich. Aufgrund des dominanten Geschmacks wird das Aroma des Tees durch solche Beigaben nicht überdeckt. Zu Assam Second Flush kann besonders ein Löffelchen Sahne empfohlen werden. Experimentierfreudige sollten sich jedoch nicht von der Entwicklung eigener Rezepturen abhalten lassen.

Nach dem Essen trinken einige Menschen gern einen sogenannten „Assam-Shot“. Hierbei wird ein Teelöffel Schwarztee in einer kleinen Tasse mit etwa 70 Millilitern kochendem Wasser aufgebrüht und eine Minute ziehen gelassen. Das Getränk sollte so heiß wie möglich getrunken werden.

Interessierte können den Tee auch auf traditionell indische Art zubereiten. In seiner Heimat ist es üblich, Assam mit einer Mischung aus Wasser, Zucker und Milch aufzubrühen. Oft werden für unsere Breitengrade eher exotische Gewürze hinzugegeben, wie Zimt oder Kardamom, was dieser Zubereitungsvariante einen ganz besonderen Geschmack verleiht.

Assam wird – je nach Sorte und Qualitätsstufe – sowohl lose als auch im Teebeutel verkauft. Verschiedene Assam-Sorten werden gern für Teemischungen genutzt. Der bekannte Ostfriesentee besteht beispielsweise zu einem großen Teil aus Assam Second Flush Broken. Der kräftige Westminster Tea ist ein Gemisch aus Assam und Ceylon, was in Sri Lanka angebaut wird.

Medizinische Wirkung des Assam-Tees

Wie alle Schwarztees verfügt auch Assam über einen erhöhten Koffeingehalt. Aus diesem Grund gilt er eher als Genuss- denn als Arzneimittel. Dies heißt aber nicht, dass es keine positiven Wirkungen gibt. Bei Assam First Flush ist der Koffeingehalt besonders hoch, da bei der ersten Ernte der Oxidierungsprozess weggelassen wird. Schwarztee wirkt – genau wie Kaffee – anregend und kann kurzzeitig bei Konzentrationsschwierigkeiten und Müdigkeit helfen. Die negativen Effekte des Koffeins lassen sich verhindern, indem nicht mehr als fünf Tassen täglich getrunken werden. Vereinzelt gibt es auch entkoffeinierte Sorten zu kaufen.

Assam-Tee gilt als Digestif, der, im Gegensatz zum Aperitif, nach dem Essen getrunken werden sollte, um die Verdauung anzukurbeln. Dazu eignet sich am besten der weiter oben beschriebene „Assam-Shot“. Dieser ist schnell zubereitet und hat genau die richtige Dosis, um den Verdauungstrakt zu unterstützen.

Assam enthält viel Vitamin B1, ein unverzichtbarer Stoff für das menschliche Nervensystem. Außerdem hat der Tee antioxidantive Eigenschaften, wie man sie in nur wenigen Lebensmitteln (zum Beispiel der Weintraube) findet. Dieses Gebiet ist noch nicht gut erforscht, aber es gibt Hinweise darauf, dass antioxidantive Lebensmittel Krebs sowie diversen Herzerkrankungen vorbeugen können. Zur Gesundheit des Herzens und Kreislaufs tragen auch die Flavonoide bei. Diese verhindern die Bildung von Belägen in den Arterien, allerdings nur dann, wenn der Tee regelmäßig getrunken wird. Drei Tassen täglich sollen das Schlanganfall- und auch das Parkinson-Risiko deutlich senken können. Sämtliche Schwarz- und Grünteesorten unterstützen das Immunsystem des Körpers und helfen bei Erkältungen jeglicher Art.

Wer Assam wegen seiner gesundheitlichen Aspekte trinken möchte, sollte Milch zur Verfeinerung weglassen. Milch schwächt viele positiven Eigenschaften des Tees ab. Außerdem wirkt Assam besser, wenn die Ziehzeit nicht zu lang ist.

Geschichte und Werdegang der Teepflanze „Camellia sinensis var. assamica“

Lange Zeit war nur die chinesische Teepflanze Camellia sinensis bekannt, die nach ihrem Import auch in Japan angebaut wurde. Umso erstaunter war der schottische Teeanbauer Robert Bruce, als er im Jahr 1823 einheimische Inder dabei beobachtete, wie sie sich aus den Blättern einer damals noch unbekannten Wildpflanze Tee brühten. Bruce stand mit der Ostindischen Kompanie in Kalkutta in Kontakt und brachte so seine Entdeckung nach Großbritannien. Im Laufe der nächsten Jahre bestätigte sich der Verdacht, dass es sich bei dem neuen Gewächs um einen entfernten Verwandten der chinesischen Teepflanze handelte.

Camellia assamica wächst in den tropischen Urwäldern Nordindiens. Die Wildvariante wird bis zu 20 Meter hoch, was jedoch beim Anbau aus praktischen Gründen unerwünscht ist. Aus diesem Grund wurde die Pflanze schon früh mehrfach mit Camellia sinensis gekreuzt, was einen eher strauchartigen Wuchs hat. Heutzutage wird fast ausschließlich der dabei entstandene Assam-Hybrid auf den Plantagen angebaut, da dieser auch bei einer angenehmen Pflückhöhe von etwa einem Meter einen guten Ertrag liefert.

Nachdem die Assamsaatpflanze als neue Gattung verifiziert wurde, begann eine umfangreiche Kultivierung. Auf dem Gebiet der Teeproduktion entwickelte Indien sich in kürzester Zeit zu Chinas größtem Konkurrenten. Es konnte sogar dem eigentlichen Ursprungsland der Teekultur die Führungsposition im Welthandel streitig machen. Dies verdankt Indien unter anderem der Tatsache, dass die Assamica-Variante der Teepflanze viel ertragreicher als sein chinesischer Verwandter ist und sein Geschmack in Europa großen Anklang fand.

Die Briten förderten den Teeanbau, nicht zuletzt wegen der angestrebten wirtschaftlichen Unabhängigkeit von der chinesischen Grünteeproduktion. Sie bauten den neuartigen Schwarztee nicht nur in Indien, sondern auch in anderen Kolonien an, besonders in Afrika und Sri Lanka. Die heutige Beliebtheit und die schnelle Verbreitung des Schwarztees aus Assam lässt sich auf die damalige Handels- und Kolonialpolitik Großbritanniens zurückführen.

Assam – Ursprungsland, Anbau und Herstellung des Tees

Assam-Tee stammt aus der gleichnamigen Provinz im Nordosten Indiens, wo er in 1000 Metern Höhe auf beiden Seiten des träg fließenden Stroms Brahmaputra angebaut wird. Der gewaltige Fluss überschwemmt im Frühling und Herbst regelmäßig die Ländereien, wodurch der zu gleichen Teilen lehmige und sandige Boden ständig mit neuen Nährstoffen versorgt wird.

Assam ist einer von sieben Schwesternstaaten, die nur über einen kleinen Zipfel mit dem Rest Indiens verbunden sind. Das Bundesland grenzt an die Länder Bhutan und Bangladesch an und hat im Norden eine natürliche Grenze in Form des Himalaya-Gebirges. Wenig bekannt ist die Tatsache, dass es sich bei Assam um das größte zusammenhängende Teeanbaugebiet der Welt handelt. In dieser verhältnismäßig kleinen Region werden jedes Jahr auf 2.000 Plantagen rund 500.000 Tonnen Tee geerntet – das entspricht 60 Prozent der gesamten Teeproduktion Indiens.

Die Assam-Hochebene liegt in einer tropischen Klimazone mit trockenen Wintern, hoher Luftfeuchtigkeit und einem raschen Wechsel zwischen Regen und Sonnenschein, was für die Pflanze ideal ist. Unter diesen günstigen Bedingungen wächst der Tee so schnell, dass in guten Jahren bis zu dreißig Ernten möglich sind. Hierbei werden die Knospen sowie die ersten beiden Blätter gepflückt.

Nach der Ernte werden die Teeblätter an einem gut belüfteten Ort welken gelassen, meist in Weidenkörben oder auf Gittern ausgelegt. Bei der anschließenden Rollung brechen die Zellwände auf, wobei die ätherischen Öle freigesetzt werden. Diese Öle entfalten sich bei der Fermentation mit 30 Grad warmer Feuchtluft. Erst dadurch entsteht das typische Aroma, das bei der abschließenden Schnelltrocknung an heißer Luft konserviert wird. Der genaue Zeitplan der Verarbeitung ist minutengenau festgelegt und gilt meist als Firmengeheimnis. Durch leichte Abweichungen bei der Fermentation sowie der Welk- und Trocknungszeit können enorme geschmackliche Unterschiede erzielt werden.

Zum Schluss werden die Teeblätter nur noch nach Größen sortiert verpackt, bevor sie verkauft werden können. Der gesamte Verarbeitungsprozess nach der Ernte nimmt etwa einen halben bis einen ganzen Tag in Anspruch. Heutzutage kommen bei den meisten Arbeitsschritten der Teeproduktion Maschinen zum Einsatz. Der moderne Trend, zu einer natürlicheren und nachhaltigeren Produktion zurückzukehren, ist inzwischen jedoch auch in Indien angekommen. Seit einigen Jahren werden vermehrt Assam-Teepackungen aus biologischem Anbau und mit entsprechenden Qualitätssiegeln angeboten.