Tee

Tee ist ein heißes Aufgussgetränk. Basis ist die Teepflanze. Er besteht aus verschiedenen Pflanzenteilen wie Blättern, Knospen, Stängeln, Blüten, Rinde oder Wurzeln. Er enthält bis zu 4,5 % Koffein und gilt als Genussmittel. Der Koffeingehalt wird abhängig vom Pflanzenteil bestimmt. Die Knospe ist sehr koffeinhaltig, Blätter dagegen weniger. Noch im 19. Jahrhundert wurde der Wirkstoff als sogenanntes „Thein“ oder „Teein“ betitelt. Das Wort Tee wurde bis zur Rechtschreibreform zu Beginn des 20. Jahrhunderts mit „Th“ geschrieben. Es wird zwischen Kräuter- und Früchtetees unterschieden. Tee ist nach Wasser das meistkonsumierte Getränk der Welt.

Tee ©iStockphoto/fermate

Die Geschichte des Tees

Das Getränk kommt ursprünglich aus China. Bereits vor ca. 5000 Jahren wurde dort die wohltuende Wirkung erwähnt. Im Reich der Mitte soll der chinesische Kaiser „Shen Nung“ sein Trinkwasser in einem Wald abgekocht haben, als ihm ein Windstoß ein paar Teeblätter in seinen Topf heißes Wasser wehte. Das Wasser soll sich golden verfärbt und ein aromatisches Aroma entfaltet haben. Nach dem Genuss des „Wassers“ soll er sehr erfrischt gewesen sein. Während der „Tang Dynastie“ wurde Tee letztendlich zur Handelsware in China und alle Gesellschaftsschichten hatten Zugang. So wurde der Tee zum Staatsgetränk Chinas.

Später gelangte das Getränk zu den buddhistischen Mönchen in Japan und fand auch dort großen Anklang. Die Japaner verehrten ihn regelrecht.

Anfang des 17. Jahrhunderts kam er aus Japan per Schiff nach Europa. Im Hafen von Amsterdam erreichte er das erste Mal europäischen Boden. Mehr als 50 Jahre lang waren Holländer daraufhin die einzigen Tee-Importeure innerhalb Europas. Später sicherten sich die Engländer ein Monopol für Importe.

Die Teepflanze und ihre Teesorten

Die Teepflanze ist ein Baumgewächs bestehend aus weißen Blüten und grünen Früchten. Alle Sorten werden aus den Blättern der Camellia-Pflanze gewonnen. Tee gehört zur Gattung der Kamelien. Man unterscheidet zwischen Camellia sinensis und Camellia assamica – den beiden Ur-Pflanzen. Chinesischer Tee wächst nur etwa drei bis vier Meter hoch während Assam-Tee eine Wuchshöhe von fünfzehn bis zwanzig Metern erreichen kann. Um sie in der vegetativen Phase zu halten werden die Pflanzen auf den Plantagen auf einen Meter gestutzt. So können nur die jungen Blätter und Knospen geerntet werden, welche auch nur zu Tee verarbeitet werden. Die Pflückregel lautet: „Two Leaves and The Bud“. Das bedeutet nur die jüngsten Blätter und die Blattknospe werden geerntet. Diese sind qualitativ hochwertiger. Erfahrene Pflücker ernten 20 bis 30 Kilo Blätter an einem Tag.

Chinesischer Tee eignet sich gut für die Grüntee-Herstellung und Darjeeling-Sorten während Assam-Tee sehr kräftig und würzig schmeckt und häufig zu Schwarztee verarbeitet wird.

Die Geschmacksvielfalt der verschiedenen Sorten lässt sich mit der der Weine vergleichen. Wie bei den Rebsorten gab es auch bei der Pflanze viele Kreuzungen in Anbaugebieten wie China, Afrika oder Nepal. Der Geschmack kann durch Veränderungen in der Niederschlagsmenge oder den Sonnenstunden beeinflusst werden. Insgesamt gibt es sechs verschiedene Sorten:

– Weißer
– Grüner
– Gelber
– Schwarzer
– Oolong
– Pu Erh

Sie unterscheiden sich nach der Art der Herstellung. Je nach Sorte werden die Blätter individuell verarbeitet. Jeder Meister arbeitet beim Herstellungsprozess nach eigenen Methoden, die er weiterentwickelt oder vererbt bekommen hat. Dies macht die das Getränk so vielfältig.

Die optimalen Klimabedingungen

Die mittlere Jahrestemperatur von 18 Grad Celcius kombiniert mit einer Sonnenscheindauer von vier Stunden pro Tag und etwa 1600 Litern Niederschlag jährlich gelten als optimal für den Anbau. Frost verträgt er keinen oder wenn, nur mäßigen Frost. Darüber hinaus benötigt er Höhenluft, um gut zu gedeihen. Über 2000 Meter über den Meeresspiegel sind ideal für eine erfolgreiche Ernte.

Der Prozess der Herstellung von Tee

Traditionell wird Schwarzer Tee nach der orthodoxen Methode hergestellt. Hierbei werden aus vier Kilo Blättern rund ein Kilo produziert.
Es gibt folgende Arbeitsschritte:

– Welken (Blätter werden zum Trocknen ausgebreitet. Dabei verlieren sie 30 bis 70 % Feuchtigkeit)
– Rollen (Zellwände der Blattzellen werden aufgebrochen, sodass Sauerstoff an den Zellsaft kommt)
– Fermentieren (Oxidationsprozess des austretenden Zellsaftes. Dabei entwickelt der Tee seine Farbe und sein Aroma)
– Trocknen (Entzug der restlichen Feuchtigkeit in Trockenöfen. Dies macht den Tee haltbar)
– Sortieren (Der Tee wird nach Blattgraden in Siebmaschinen sortiert)
– Verpacken (Tee wird zum Transport in Sperrholzkisten oder Papiersäcke verpackt)

Zudem gibt es noch eine andere Herstellungsmethode namens CTC-Methode. Hier werden die Blättern nach dem Pflücken gewalzt und dabei in gleichmäßige Teile zerkleinert. Diese werden anschließend getrocknet und sortiert.

Darüber hinaus gibt es verschiedene Blattgrade:
– Blatt-Tee
– Broken
– Dust
– Off-grades
– Fannings

Grüner Tee dagegen stammt zwar von derselben Pflanze wie Schwarzer Tee, wird jedoch nicht fermentiert. Die Manufaktur unterscheidet sich demnach. Die gepflückten Blätter werden nach dem Welken schlicht mit Wasserdampf behandelt. So bleibt die grüne Farbe der Blätter gänzlich erhalten und die sogenannten Tee-Enzyme werden noch vor dem Rollen deaktiviert.

Grüner Tee hat einen hohen Gehalt an Catechinen und vielen Vitaminen und Nährstoffen. Beim Schwarzen Tee wurden diese durch die Fermentation verringert. Grüner Tee wird größtenteils in Japan, China und Taiwan produziert.

Die Erfindung des Teebeutels und weitere Handelsformen

Der Siegeszug des Beutels geht auf die Versendung von Tee in Seidenbeuteln Anfang des 20. Jahrhunderts zurück. Dabei wurde der praktische Nutzen entdeckt und er fortan in Beuteln abgefüllt und verkauft.

Je nach Kultur gibt es weitere Handelsformen wie beispielsweise den losen Tee in der Dose, welcher auch als nicht portionierter Tee bezeichnet wird. Er wird in Brühgefäßen oder im Filter portioniert. Darüber hinaus gibt es den in Ziegelform gepressten Tee, der aus getrockneten Blättern besteht.

Ziehzeiten der einzelnen Tees

Schwarzer benötigt etwa 3 bis 5 Minuten bis er fertig gezogen ist. 3-Minuten-Tee soll anregend wirken. Ab 5 Minuten Ziehzeit wird er bitter.
Bei Grünem oder Weißem soll das Wasser nach dem Aufkochen noch etwas ziehen, bevor es aufgegossen wird. So soll der blumige Geschmack erhalten bleiben. Die Ziehzeit beträgt 3-4 Minuten. Kräutertee soll 5 bis 8 Minuten ziehen. Früchtetee soll immer mit kochend heißem Wasser aufgebrüht werden und anschließend etwa 6 – 8 Minuten ziehen.

Qualitätskontrollen in Deutschland

In Deutschland finden Qualitätskontrollen auf höchstem Niveau statt. Analytische Kontrollen gibt es in Anbauländern und in Deutschland. Für die Qualität sind der Geruch, der Geschmack und die Farbe des Aufgusses entscheidend. Aroma, Farbe und die Leuchtkraft beim Aufguss sind für die sensorische und optische Prüfung von Relevanz.

Sogenannte „Tea Taster“ der verschiedenen Firmen nehmen die Prüfung vor und verkosten die Sorten. Für die Beurteilung müssten sich die Tester an streng vorgegebene sowie international anerkannte Bewertungskriterien halten. Der Geschmackssinn der Tester muss hochentwickelt sein. Bereits 1930 gab es in Deutschland sogenannte „Probiersäle“ für die geschmackliche Prüfung.

Der Tee heute

Mit einer Weltproduktion von etwa 4,5 Millionen Tonnen jährlich ist er mit das populärste Getränk der Welt. Nach Wasser wird es am häufigsten getrunken. Weltweit werden pro Jahr mehr als siebenhundert Milliarden Tassen gekocht. Die größten Produzenten sind China, Indien, Kenia, Sri Lanka, Türkei, Vietnam, Iran, Indonesien, Argentinien und Japan. Die größten Exporteure stellen dabei Kenia, China und Sri Lanka dar.

Am meisten verbraucht wird in Südamerika (Paraguay, Uruguay, Argentinien), Kuweit und Irland.

Tee liegt in Deutschland im Trend

Tee gilt ein echtes Allround-Getränk zu jeder Saison. Ob Schwarzer Tee, Grüner Tee, Kräutertee oder Früchte, es handelt sich um eines der beliebtesten Getränke rund um den Globus. Allein in Deutschland werden mehr als 50.000 Tonnen Tee pro Jahr verkauft. Kräuter- und Früchtetees sind dabei mit etwa 40 % am Beliebtesten. Jeder Deutsche trinkt schätzungsweise 75 Liter Tee jährlich. Zubereitet werden sie zu 90 % in Teebeuteln.

Der Markt ist dabei seit Jahren stabil. Die Produktion ist in den letzten Jahren immer abwechslungsreicher geworden. Ob kreative Verpackung, Vermarktung oder Geschmacksrichtung – Die Produzenten sind einfallsreich. Vor allem immer neue Mischungen verleihen dem Markt seine Lebendigkeit.
Das Getränk steht für eine gesunde Lebensweise und spricht nicht nur die ältere Generation an. Es ist im Trend, auch bei jungen Leuten. Egal ob kalt oder warm soll er gegen Stress und Hektik im Alltag helfen. Neben dem herkömmlichen Getränk haben in den letzten Jahren die süßen Bubble-Teas und Matcha-Teas den deutschen Markt erobert. In großen Städten sprießen immer mehr Tea-Lounges aus dem Boden.

Bekannte deutsche Produzenten mit einer großen Bandbreite an Sorten sind Messmer, Teekanne und Milford. Ob Mango-Chili, Ananas-Kokos oder Erdbeer-Pfeffer-Rhabarber-Tee – die großen Hersteller nutzen für ihre Sorten mehr als 200 Pflanzen aus 70 Ländern. Da kann einen die Auswahl vor dem Regal schon einmal überfordern.

Der Markt in Deutschland boomt. Es ist kein Ende in Sicht und noch viel Luft nach oben.